Cá thính của để dành

Lập Thạch là huyện miền núi phía Tây Bắc tỉnh Vĩnh Phúc, là một vùng đất bán sơn địa, được bao bọc bởi 2 dòng sông lớn là Sông Lô và sông Phó Đáy. Hằng năm vào mùa mưa chính hai con sông này cung cấp một lượng nước lớn, phù sa màu mỡ, đồng thời khi nước lũ tràn về nước ngập đồng chiêm tạo nên nguồn thủy sản cho vùng nước ngọt. Điều đặc biệt là xuất hiện các loại cá đồng rất phong phú và trù mật. Cũng từ đây, những con cá đồng nước sông đi vào câu chuyện “của để dành” của người dân Lập Thạch được coi là tài sản riêng và hiếm có.

Xưa kia vùng đất Lập Thạch, những ngày nước lên ngập làng ngập ruộng, hoa màu hư hại cuộc sống người dân khó khăn chao đảo. Nguồn thức ăn thường ngày vô cùng khan hiếm. Trước mênh mông sóng nước, người dân Lập Thạch chỉ biết tự mình bơi sông đánh bắt cá qua ngày. Cá đánh bắt ăn không hết đổ đi vì không có cách bảo quản. Nhọc nhằn ngày qua ngày cứ thế tiếp nối. Mùa nước lên còn dài, người dân Lập Thạch đứng trước thử thách của thiên nhiên thật mịt mờ và gian nan.

ca-thinh-2

Ông trời không phụ lòng người, trong cái khó lại ló cái khôn. Từ xa xưa món ăn thường để được lâu bao giờ cũng có vị mặn của muối. Vì thế những mẻ cá đánh bắt được người dân Lập Thạch áp dụng nếu ăn không hết thì được cho vào chum vại ướp với muối trộn thêm thính ngô cho dễ ăn. Kết quả như mong đợi, thức ăn cá thính đáp ứng được hoàn cảnh sông nước lúc bấy giờ và được dùng làm thức ăn dự trữ.

Đó là câu chuyện ngược về quá khứ của những ngày gian khó. Đến bây giờ món ăn dân giã này xuất hiện thường xuyên trong mỗi bữa ăn gia đình nơi đây, bất kể ngày nắng hay ngày mưa, đông hay hè. Trên mâm cơm của mỗi gia dình nơi đây, đều có đĩa cá thính. Có lẽ vì cách chế biến đặc biệt, mà cá thính vùng bán sơn địa này mang hương vị rất riêng độc đáo trở thành thương hiệu “của để dành” trên vùng đất Lập Thạch.

Không cầu kì trong cách ăn nhưng lại cầu kì trong cách chế biến. Cách làm cá thính này cũng thật kỳ công và nhiều công phu. Để giữ trọn được hương vị truyền thống, thật sự không đơn giản chút nào, đòi hỏi người làm phải tuân thủ đầy đủ tất cả các quy trình kỹ thuật, từ việc chọn cá, đến sơ chế và công đoạn bảo quản. Theo kinh nghiệm truyền đời, cá dùng để làm cá thính phải là các loại cá có vảy, trong đó cá trắm, cá chép, cá mè luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Cá đánh bắt về, được phân loại theo kích cỡ rồi rửa sạch, cạo vảy, làm sạch ruột, phần đầu cá sẽ được bỏ đi, phần thân mình được giữ lại để ráo nước và tiến hành công đoạn ướp cá với muối.

ca-thinh-3

Để ướp cá sẽ dùng những loại vại, chum, hũ sành. Muối được xoa đều lên bề mặt cá, và bên trong bụng cá sao cho đúng định lượng, theo tỷ lệ 10 kg cá thì dùng 1,5 kg muối, lớp trên cùng của hũ được phủ một lớp muối, rồi dùng nan tre đan đậy thật kín, lèn đá thật chặt, sau đó hũ cá sẽ được đặt ở nơi thoáng mát ủ từ 5 đến 7 ngày. Cá được ủ muối trong chum vại khoảng một tuần sau đó được mang ra ngoài vắt kiệt nước, lúc này mùi tanh của cá được khử hoàn toàn, nước muối và độ mặn trong cá cũng không còn quá gắt, khi vắt kiệt nước cá sẽ được để cho ráo nước, bề mặt miếng cá cũng được khô se lại. Thính dùng để ướp cá là từ ngô, thính ngô sẽ được rang trong khoảng 10 phút cho đến khi các hạt ngô chuyển sang màu vàng sém cạnh. Khi những hạt ngô này thơm và chín đều, đủ độn chín thì ngô được đưa vào cối giã nhỏ.

Trong công đoạn làm thính cá, có một loại lá đặc biệt được sử dụng trong quá trình ủ thính cá, đó chính là lá ổi, lá ổi dùng để ướp cá không được dùng lá già mà phải dùng lá bánh tẻ, vị chát của lá ổi và độ thơm của lá phát huy được hết tác dụng. Lúc này đến công đoạn ủ thính cá, những miếng cá được bao phủ bằng thính ngô từ trong ra ngoài, mỗi một lượt cá sẽ được ủ một lớp lá ổi cùng với thính ngô, lớp trên cùng của hũ cá sẽ được phủ một lớp thính thật dày, sau đó những con rơm sẽ được cuộn tròn lại để trong miệng hũ, và dùng những thanh tre gài thật chặt.

Khi ướp thính xong, hũ cá sẽ được úp ngược xuống chậu nước muối, phần nước muối này sẽ được pha chế với tỷ lệ phù hợp để không có loại côn trùng nào có thể chui được vào bên trong. Cuối cùng hũ cá được đưa vào cất ở một vị trí riêng trong góc bếp. Trong thời gian này cá được ủ khoảng từ 6 tháng đến 1 năm, phải lâu như vậy thì cá mới ngấm thính, độ chua của cá mới đạt yêu cầu và khi chế biến thưởng thức mới thấy được độ thơm ngon đặc biệt.

ca-thinh-4

Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên bằng dầu ăn, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là khi cá được nướng trên than củi, cá sẽ có màu vàng đều, đôi chút xém cạnh, khi nướng lên mùi thơm của thính cá lan tỏa, chỉ cần một nhà nướng cá thính hương thơm lan tỏa len lỏi khắp làng xóm. Dưới lớp da cá vàng sậm là phần thịt cá màu hồng nhạt trông thật quyến rũ, khi thưởng thức sẽ thấy được vị chua thanh nơi đầu lưỡi, độ béo ngậy của cá, đậm đà của muối cộng thêm hương thơm của thính lan tỏa trong miệng khiến bất cứ ai cũng phải “rạo rực”.

Để có được món ăn này cũng thật kì công đó chính là kinh nghiệm, kỹ thuật mà cha ông xưa tích lũy truyền dạy lại cho những người con đất Lập Thạch. Cẩn trọng, tỷ mỷ chu đáo trong từng công đoạn thể hiện sự trân trọng những giá trị mà cha ông để lại, để hôm nay món ăn đó trở thành một tài sản “của để dành” của người dân Lập Thạch.

Cá thính, với những hương vị mặn, chua, thanh, mùi thơm của thính, vị đậm của muối, đó như là tiếng lòng mà người dân Lập Thạch muốn gửi gắm vào trong đó là cả một câu chuyện về cuộc sống vất vả một nắng hai sương của những con người vùng chiêm trũng. Không chỉ đơn thuần là đồ ăn, cá thính còn là “của để dành” của người dân Lập Thạch, món ăn đó đã trở thành đặc sản của vùng đất này. Từ món ăn đời thường đã trở thành tâm điểm cho suốt dọc hành trình với những ai có dịp về ghé thăm miền quê Lập Thạch. Vùng đất mang hương vị mặn chua của ruộng đồng xen lẫn vị mặn mòi rất riêng của cá thính cho những ai dù thưởng thức một lần sẽ nhỡ mãi không quên.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s