Chợ Mắm vùng An Giang

Mắm cá nước ngọt xuất hiện trong ẩm thực Việt Nam từ rất lâu đời, ngày nay nó trở thành một nét văn hóa ẩm thực mang đậm hương vị quê nhà, vô số các món ăn được chế biến từ nó. Riêng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, tương truyền rằng với sản lượng khổng lồ tôm cá từ con sông Mê Kông, ngư dân nơi đây đã tìm ra cách làm mắm để tích trữ nguồn lợi thủy sản này.

Đặc biệt với lợi thế đầu nguồn dòng sông Hậu, vùng An Giang đương nhiên trở thành khu vực đứng đầu về sản lượng tôm cá, theo đó nghề làm mắm nơi đây cũng phát triển mạnh mẽ nhất đồng bằng Sông Cửu Long. Khắp vùng 7 núi nơi đâu cũng làm mắm, tuy nhiên Châu Đốc là nổi trội nhất bởi lẽ ngoài là nơi tập trung buôn bán tấp nập nhất tỉnh, thị tứ này còn nằm ngay vị trí đắc địa – ngã 3 sông Hậu và kênh Vĩnh Tế.

Ngày nay, khi đến với Châu Đốc, đâu đâu người ta cũng có thể mua cho mình những loại mắm cá hảo hạng. Tập trung và đông đúc nhất là chợ Châu Đốc, nơi được mệnh danh là kinh đô mắm của Việt Nam. Cũng như bất kì ngôi chợ nào, nơi đây bán đầy đủ mặt hàng, tuy nhiên đã trở thành sản vật cho nên mắm cá chính là mặt hàng tiêu biểu nhất nơi đây. Nổi bật đầu tiên là hương vị của mắm. Ngay từ khi bước vào khu chợ mùi mắm đã dậy khắp nơi. Hàng chục loại mắm màu sắc rực rỡ trải dài khắp các gian hàng. Mắm Thái, mắm cá lóc, mắm lóc phi lê, mắm cá linh, mắm cá chốt, mắm cá trèn, mắm cá rô… tất cả là từ nguồn cá địa phương, một phần được nuôi bè, một phần được đánh bắt tự nhiên. Mắm cá nơi đây đã trở thành thương hiệu, không chỉ của một cửa hàng, một gia đình mà là cả một địa phương.

cho-mam-an-giang

Được thiên nhiên ưu đãi cho nguồn tôm cá dồi dào, chính vì thế đặc sản mắm cá nước ngọt nơi đây được nhiều người biết đến, tuy nhiên cái chính vẫn là cái tâm của những người làm nghề nơi đây. Mắm phải thơm ngon, màu sắc phải hấp dẫn nhưng yếu tố an toàn thực phẩm vẫn phải được đặt lên hàng đầu. Mắm là món ăn được ủ lên men từ nguyên liệu cá sống, vì vậy quá trình lên men rất dễ bị các loại côn trùng, hại khuẩn xâm phạm. Khám phá một số cơ sở làm mắm ở Châu Đốc mới thấy được hết sự tâm huyết của những người làm nghề nơi đây. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho đến khâu thành phẩm, tất cả đều được thực hiện hết sức nghiêm ngặt.

Vẫn là phương thức ủ mắm truyền thống, nhưng những cơ sở sản xuất mắm Châu Đốc đều gọn gàng sạch sẽ, an toàn vệ sinh. Ai cũng hiểu rằng nếu chỉ một vài sai sót nhỏ sẽ ảnh hưởng không chỉ đến thương hiệu mắm của họ mà còn đến cả một ngành nghề truyền thống của địa phương, một thương hiệu mấy trăm năm được cha ông gây dựng.

Cá sau khi được chế biến sạch sẽ, tùy theo loại mắm mà thời gian ngâm ủ khác nhau. Đối với các loại mắm cần phải qua nấu nướng trước khi ăn như mắm lóc, mắm cá rô… thời gian ủ từ 3 đến 4 tháng. Những loại mắm ăn xổi như mắm Thái thì thời gian ủ kéo dài từ 6 đến 7 tháng. Trong suốt quá trình ngâm ủ, người chủ lò mắm phải thường xuyên theo dõi các mẻ mắm, nếu mắm cho màu vàng tươi là đạt còn nếu ngả màu xanh xám là phải hủy bỏ. Theo chia sẻ, cả quá trình làm mắm phụ thuộc vào kinh nghiệm của chủ lò. Trước khi mắm được đem bán sẽ được áo một lớp nước đường nhằm bảo quản và tạo màu sắc vàng óng ánh cho mắm. Điều đặc biệt đây chính là đường thốt nốt, cũng là một trong những sản vật nổi tiếng của vùng đất An Giang 7 núi.

cho-mam-an-giang-1

Đi đến các chợ mắm vùng An Giang Châu Đốc có đến vài chục thương hiệu mắm, nổi tiếng như Cô Tư Ấu, Bà Giáo Khỏe, Bà Giáo Thảo, Cô Giáo Thanh… tuy nhiên tựu chung lại vẫn là thương hiệu mắm Châu Đốc – trứ danh và đậm đà như chính màu sắc và hương vị của nó.

Ngày nay, mắm Châu Đốc thực sự chinh phục mọi giới. Từ giàu đến nghèo, từ bình dân đến trí thức, ai ai cũng biết ăn mắm. Mắm có ở mọi nơi, mọi nhà và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc, được xem là “quốc hồn, quốc túy”, món ăn hàng đầu luôn được nhắc đến trong văn hóa ẩm thực phương Nam. Bên cạnh đó, sự tồn tại và phát triển bền vững của nghề làm mắm cá ở Châu Đốc và sự xuất hiện của những ngôi chợ mắm ở vùng này không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà quan trọng hơn, nó cộng hưởng, làm giàu thêm bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s