Chuyện niêu cá kho thương hiệu làng Vũ Đại

Cảm xúc về niêu cá kho trên bếp lửa đun bằng củi trấu có lẽ mang nhiều nét cổ truyền dân tộc, phảng phất cái cách ta ngồi luộc bánh Trưng đêm 30 Tết. Không gian đặc quánh một hương vị khó gọi tên cụ thể, nhưng thấy hồn mình xao xuyến, cảm xúc làm sao. Dường như ta đang sống lại nét cội nguồn thân quen, hòa tan trong không khí, ám trong mùi vị món ăn, lan tỏa giữa chốn thiên nhiên thôn dã đồng quê.

Làng Vũ Đại, tên thật xưa kia là làng Đại Hoàng, xã Nhân Hậu, phủ Lý Nhân, Hà Nam. Nhưng nếu nói đến tên Đại Hoàng chẳng mấy ai biết, còn tên làng Vũ Đại thì chẳng ai xa lạ. Vũ Đại nổi tiếng vì có chuyện tình Chí Phèo – Thị Nở. Người già, người trẻ, trong Nam, ngoài Bắc chả ai không biết câu chuyện Làng Vũ Đại nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao. Vũ Đại không chỉ được gọi thành tên làng cho nổi danh mà Vũ Đại còn như một thương hiệu dẫn dắt cho sản phẩm kinh doanh của người làng này, mở ra thị trường xa gần trong nước. Bí kíp cá kho gia truyền cũng chở thành thương hiệu nổi tiếng nhiều người biết đến khi mang thương hiệu tên Vũ Đại của làng. Còn nếu ai đó giao bán cá kho gia truyền Đại Hoàng thì có lẽ khách hàng sẽ e ngại, không chắc tìm mua. Cái thương hiệu trong kinh doanh quan trọng lắm, kế sách đầu tiên mà các doanh nhân tìm kiếm thị trường cho mình là phải nương vào danh tiếng đã nổi để mình ra mặt được với thị trường. Có lẽ Vũ Đại giống như đất địa lợi, nuôi dưỡng, phát triển nghề ẩm thực cá kho của làng. Tra trên mạng, tìm Cá kho làng Vũ Đại sẽ thấy giá cả niêu cá kho rất đa dạng, đủ loại, thấp có, cao có. Nhưng niêu cá kho mà có giá lên đến tiền triệu thì dường như nó đã đi từ món ăn dân giã sang thứ ẩm thực đẳng cấp rồi.

Đằng sau sự nổi tiếng của thương hiệu Vũ Đại ăn theo, chắc chắn phải ẩn chứa một món nghề gia truyền nhiều đời. Dưới bếp, một dãy niêu cá kho đã trải qua hơn 13 giờ đồng hồ trên lửa, đang chuẩn bị xuất thành sản phẩm. Từ niêu cá, tỏa ra thứ mùi vị ẩm thực trong nồi, hòa quyện với khói lửa thành hương vị đầm đậm, nồng nồng, ngai ngái đặc thù của vùng quê. Ngấm dần, ngấm dần đến say say. Thứ mùi vị chỉ có thể có được ở ngay tại gian bếp củi lửa, kho bằng thứ nước tinh khiết mát lành vùng quê, thấm thứ gia vị trồng tại đất vườn quê, rất khó phân biệt, tách rời từng cảm xúc vị giác mỗi vị lúc này vì nó đã tan ra, hòa quện vào nhau đến kỳ lạ.

Ca kho lang Vu Dai.1

Cảm xúc về niêu cá kho trên bếp lửa đun bằng củi trấu có lẽ mang nhiều nét cổ truyền dân tộc, phảng phất cái cách ta ngồi luộc bánh Trưng đêm 30 Tết. Không gian đặc quánh một hương vị khó gọi tên cụ thể, nhưng thấy hồn mình xao xuyến, cảm xúc làm sao. Dường như ta đang sống lại nét cội nguồn thân quen, hòa tan trong không khí, ám trong mùi vị món ăn, lan tỏa giữa chốn thiên nhiên thôn dã đồng quê.

Cái thứ hương vị đồng quê hòa quện, thấm đẫm đã làm nên chất lượng thương hiệu vùng miền rất riêng của niêu cá kho làng Vũ Đại này. Có khi nào ta chợt hỏi: “Hương vị đồng quê là gì? Tại sao long ta bị thấm đẫm, bị nhớ đến nôn nao?” Nhớ lắm, nhất là khi đi xa, nhớ quay quắt, nhớ thẫn thờ trong miền cảm giác nơi sâu thẳm lòng ta hương vị đồng quê tự lúc nào đã thăng hoa, hòa quện thành cảm xúc quê hương. Nhớ hương vị cá kho là nhớ nhà, nhớ quê, mộc mạc mà sâu xa lắm.

Có lẽ, chỉ có cụ tổ nghề Trần Bá Mai, khi đi tìm kiếm cách pha trộn hương liệu gia vị trong từng công đoạn: ướp, nấu mới giải mã được cái thứ hương vị đồng quê trong món ăn đó quện vào nhau ra sao, dậy hương vị nhất trong nhiệt độ nào. Đó là bí kíp chế biến riêng, người ngoài không dễ gì có được.

Cái vị chanh quê thơm mát, nhẹ bồng bềnh trong khí, trong mây, nhẹ đến mức thành hương theo gió, vấn vương, ngan ngát khắp đường quê, ngõ xóm. Vị gừng ta rất lạ, củ gừng nhỏ săn lại, ấy vậy mà thơm cay, đậm đà, ngấm vào làn da, thớ thịt, cảm xúc của con người. Trong hồn người Việt, thấy muối mặn, gừng cay là cảm được tình người sâu nặng ở đó. Chiều đông rét buốt mà ăn miếng cá ngấm hương vị gừng cay như có được cái ấm nồng nàn có được từ nội lực bên trong. Giềng quê cũng có mùi đặc trưng lạ lắm. Nó kết với món ăn Việt đến mức chỉ ngửi thấy đã hiện lên cả món ăn trước mắt. Mỗi nồi cá kho phải đảm bảo đủ một số gia vị tạo ngon như: nước cốt dừa, nước cua đồng, nước sườn lợn. Bí kíp niêu cá kho hoàn chỉnh là phải mang hương vị hòa quện của 4 vùng miền.

Niêu đất kho cá thì ở Việt Nam nhiều vùng có lò nung lắm. Ấy vậy mà theo bí kíp gia truyền thì phải kho bằng niêu đất mua tận Đô Lương, Nghệ An mới được, oái oăm hơn là vung nồi lại phải do vùng Thanh Hóa sản xuất, chứ không phải tại Đô Lương. Vung nồi niêu đất phải yêu cầu có độ dầy hơn để chịu toàn bộ sự xông hơi của nhiệt tỏa lên trên và phải khum, ôm xuống nồi để khói không bị toát ra và làm ra vị ngon của niêu cá. Từ những nguyên liệu thì lấy từ Nam Định, người Hà Nam dùng nồi nung từ Nghệ An và vung từ Thanh Hóa mới thành niêu cá kho thương hiệu Vũ Đại ngày nay.

Ca kho lang Vu Dai.2

Kho cá là cả một công đoạn rất nghệ thuật, chỉ có lửa, khói của củi nhãn mới ám quện được vào hương vị cá cho dậy thơm mùi quê. Khi kho cá chủ yếu phải giữ được nhiệt tốt, cầm lửa cho đều, người kho cá phải có một linh cảm và cảm nhận tốt về hương vị để chỉ cần ngửi mùi là đã biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi trong nồi là biết nước cạn bao nhiêu, biết được đâu là tiếng mỡ cá sôi và đâu là tiếng sôi của gia vị trong nồi, càng tránh mở vung ra bao nhiêu thì chất lượng của niêu cá lại ngon bấy nhiêu.

Nhiều người đã học được công thức, muốn về kho niêu cá cho mình nhưng hương vị cứ có gì đó không hòa quện, miếng cá ăn vào như thứ vô hồn, nhàn nhạt, khó lý giải lắm. Niêu cá kho bây giờ là thương hiệu của cả làng Vũ Đại, người Vũ Đại cho rằng đây là sản vật trời ban riêng cho vùng mình. Cũng khó giải thích nổi tại sao chỉ có chuyện kho cá thôi mà cũng thành sản phẩm độc quyền. Nhưng có lẽ quy luật tự nhiên nó vốn vẫn ngẫu nhiên là vậy, giống như loài cây này chỉ sống mạnh mẽ nhất ở khu này hay thứ quả kia chỉ ngon nhất ở đúng đất của nó. Niêu cá kho cũng chỉ mang thương hiệu khi ở làng Vũ Đại mà thôi.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s